Mai come quest’anno la Pasqua avra’ un significato così importante per tutti, credenti o non credenti, augurio di liberazione e di ‘Rinascita’.
Gran parte di noi passerà la Pasqua tra le pareti di casa per via delle misure prese dal governo, così le videochiamate sono diventate molto importanti per conservare la propria vita sociale e vedere parenti e amici che abitano lontano. Le app che ci consentiranno di fare videochiamate sono moltissime e facilmente scaricabili on-line e ci permetteranno ‘virtualmente’ di mangiare insieme anche a Pasqua.
Noi come sommelier vogliamo peró occuparci di ció che ci compete quindi dell’abbinamento cibo/vino e in modo particolare a Pasqua tra dolce e vino.
Con un dolce va assolutamente abbinato un vino dolce e non un vino secco!
Si, facile! Ma noi siamo sommelier e vogliamo andare oltre, perchè c’è dolce e dolce.
Come abbiamo letto in un precedente articolo la scelta del vino da abbinare ai dolci avviene sempre per concordanza, quindi abbiniamo sempre a un dolce un vino dolce. Però per le diverse sensazioni che ha ciascun dolce non è possibile dare una definizione generica del vino da abbinare.
Il dolce arriva a fine pasto prima di ‘sparecchiare’, liberare la tavola, cioè di diservire e così dal francese ‘disservir’ arriva la parola dessert.
Per la classica colomba, prodotto lievitato e asciutto e che richiede molto liquido perchè spugnoso, abbiniamo un fresco Moscato d’Asti o un Prosecco di Conegliano-Valdobbiadene extra-dry, meglio se Superiore di Cartizze, comunque non troppo secco. A dolci secchi come i biscotti, abbiniamo passiti più strutturati.
Ecco alcune regole per un abbinamento perfetto!
Abbinamento Vino-Dolci da forno
Che possono essere a pasta lievitata nel nostro caso la colomba o i croissant, oppure non lievitata come la pasta sfoglia. Inoltre bisogna tenere conto delle differenze tra dolci ricchi di creme, con la frutta, al cioccolato, caldi o freddi.
Dolci lievitati:
Dolcezza, succulenza e aromaticità se con frutta come colomba, brioche, pasta a Savarin, pan di Spagna, abbiniamo vini spumanti dolci, morbidi, freschi, poco alcolici e con profumo intenso come uno spumante Asti Moscato.
Spumante Asti Dogliotti Docg La Selvatica
Uvaggio: Moscato.
Colore: giallo paglierino carico, quasi dorato.
Profumo: aromatico, complesso, intenso.
Dolci non lievitati:
Percettibile ancora di più la dolcezza, aromaticità e speziatura meno la succulenza. Pasta brisè , biscotti secchi, pasta frolla, pasta sfoglia, pasta di mandorle.
Con farcitura alla frutta e tendenza acida percettibile, abbiniamo vini bianchi dolci dal profumo abbastanza intenso, morbidi e solo abbastanza freschi, invece se il frutto è meno dolce abbiniamo un vino bianco leggermente aromatico, fruttato e fresco, vini dolci mediamente effervescenti e profumati, come un brachetto.
Spumante Bersano Brachetto Piemonte
Zona di produzione: Nizza Monferrato.
Uvaggio: Brachetto 100%.
Colore: rosso brillante di media intensità.
Profumo: caratteristico dell’uva Brachetto con sentori di rosa aperta e piccoli frutti rossi.
Gusto: delicato, dolce e persistente con piacevoli note di fragola.
-Dolci con farcitura alla marmellata o crema: si può abbinare un vino bianco passito, con bouquet intenso, caldo e fresco, vini mediamente morbidi e dolci come il Recioto.
Pieropan Recioto Le Colombare
Zona di produzione: Verona.
Uvaggio : 100% Garganega.
Profumo : pieno e nobile. Ad attento ascolto sentori di frutta matura, in particolare la mela cotogna e l’albicocca appassita.
Gusto : dolce con molta compostezza, morbido e caldo.
Colore : giallo dorato, pacioso, consistente e brillante.
-Pasta di mandorle vini passiti molto caldi e di grande struttura come un passito Albana di Romagna
Fattoria Zerbina Albana Passito Docg Arrocco
Uvaggio: 100% Albana.
Zona di produzione : Frazione Marenzo,Faenza.
Vinificazione: uve vendemmiate tardivamente e attaccate dalla muffa nobile.
Affinamento: 12 mesi, in parte in barrique di rovere francese e in parte in acciaio.
Colore: giallo dorato.
Profumo: note floreali e agrumate e sentori di mele, albicocche, fichi secchi e miele.
-Dolci al cioccolato abbinamento complesso, il sapore del cioccolato è forte e intenso e tende a sovrastare quello del vino per l’elevata percettibilità. Il vino che abbiniamo può essere un passito un liquoroso, morbido, caldo, complesso ma allo stesso tempo abbastanza fresco, sapido, di corpo o robusto persistente. Consigliamo Ala Amarascato.
Corvo di Salaparuta Ala Amarascato
Colore: rosso granato con riflessi ambrati.
Profumo: intenso, etereo, con netti sentori di marasca e ricordi di mandorla.
Temperatura consigliata: 12° – 15° C.
Abbinamenti gastronomici: tipico da dessert e particolarmente gradevole con dolci al cioccolato e alla mandorla.
Abbinamenti Vini-Dolci al cucchiaio
Parliamo di dolci per i quali si usa il cucchiaio e possono essere caldi o freddi, come gelati, semifreddi, budini, soufflè. Per i dolci freddi, come il gelato si tenga presente che il freddo anestetizza le papille gustative e rende impossibile qualsiasi abbinamento al vino, così sarà necessario un vino che venga servito a una temperatura non molto bassa.
-Gelati e semifreddi: sempre un abbinamento molto difficile abbiniamoci un buon moscato che ha un buon tenore zuccherino, magari a una temperatura non eccessivamente fredda.
Donnafugata Kabir Moscato Pantelleria
Uvaggio: Zibibbo (Moscato).
Colore: giallo paglierino brillante con nuance dorate.
Profumo: bouquet fragrante con note fruttate di pesca ed agrume unite a fiori bianchi (zagara e gelsomino) vivacizzate da sentori di macchia mediterranea.
Gusto: la bocca è vibrante grazie alla fresca acidità e alla piacevole vena minerale che bilanciano la gradevole dolcezza
Gradazione alcolica: 11,55 % vol.
Temperatura consigliata: 12°C.
-Dolci caldi: la temperatura del vino deve essere due tre gradi superiore a quella indicata, per sostenere la sensazione ‘pseudocalorica’ di queste preparazioni.
I vini indicati per questi dolci devono quindi essere bianchi, aromatici, molto fruttati e con sentori di spezie, morbidi e abbastanza freschi. Creme caramel, creme brulée, crema catalana, bavaresi vini bianchi freschi, sapidi e di buona struttura, si sposano bene con un Florio Morsi di Zibibbo.
Florio Morsi Di Luce Zibibbo Igp
Zona di produzione: Isola di Pantelleria.
Uvaggio: 100% uve Zibibbo.
Profumo: intenso e armonico, con sentori di albicocca, fiore di sambuco, nocciole tostate.
Gusto: pieno, morbido e vellutato, sentori di miele d’acacia, scorza di cedro, sambuco e salvia.
Temperatura consigliata: 10-12°C.
Gradazione alcolica: 15,5%Vol.
Buon Abbinamento e come non mai buona Pasqua di rinascita!
Daniele Biguzzi
Sommelierdellasera
