La Grappa, si sa, può essere definita tale solo se distillata da vinacce prodotte in Italia.
E se è scontato l’assioma secondo il quale quanto più le materie prime di partenza sono di qualità tanto più è probabile ottenere un buon prodotto finale, mai cosa è stata più vera come nel caso della Grappa.
Seppur la vinaccia sia costituita dagli elementi di scarto dei processi di vinificazione dell’uva, quali bucce, vinaccioli, raspi (per lo più sgraditi) e molte altre sostanze scartate, oggi la sua freschezza e il buon stato di conservazione sono essenziali per ottenere una Grappa priva di difetti.
Le vinacce devono giungere in distilleria ancora umide e cariche di mosto: più queste sono state torchiate in cantina e più la Grappa sarà scarsa di aromi.
Qualsiasi sia la provenienza, le vinacce devono contenere alcol prima di essere distillate. Possiamo allora suddividerle in questo modo a seconda di come sono state trattate prima di essere conferite in distilleria:
- vinacce fermentate provenienti da vinificazione in rosso: poiché vengono fatte fermentare nel mosto, contengono già alcol. Completata la fermentazione si procede infatti con la svinatura, separando la massa liquida (il mosto fermentato) da quella solida (vinacce fermentate). La prima seguirà la vinificazione e la seconda la distillazione;
- vinacce vergini (non fermentate) da vinificazione in bianco: il mosto fermenta senza vinacce, pertanto verranno trasferite rapidamente in distilleria che poi si occuperà della fermentazione.
- vinacce semi-fermentate da vinificazioni particolari: è il caso di vinacce provenienti dalla produzione di vini rosati che hanno subito una breve macerazione nel mosto durante la fermentazione. Contengono già una piccola parte di alcol, ma è necessario farle fermentare completamente prima della distillazione.
Tenuto conto che la produzione della Grappa implica la lavorazione di un materiale organico soggetto a deterioramento microbico soprattutto nel caso di vinacce vergini, risulta fondamentale la rapidità nel processo produttivo e, laddove non sia possibile distillare immediatamente subito dopo la fermentazione, un’adeguata conservazione dello stesso.
Gli alambicchi utilizzati per la distillazione della Grappa sono sia continui, sia discontinui.
Nella distillazione continua la vinaccia fermentata entra ed esce dall’impianto senza che il processo debba subire delle interruzioni. Con questo veloce sistema, la miscela gassosa estratta dalla vinaccia è fatta subito ricondensare per ottenere un liquido che verrà poi rettificato per eliminare le parti meno nobili e profumate.
Più laboriosa è sicuramente la distillazione discontinua principalmente utilizzata per la produzione di grappa artigianale. Questo metodo prevede delle lavorazioni manuali divise, dette cotte, in quanto le vinacce devono essere caricate all’interno della caldaia dell’alambicco prima dell’avvio della distillazione.
Le tipologie di alambicchi usati per il ciclo discontinuo sono a fuoco diretto (la vinaccia all’interno della caldaia è a contatto col fuoco, pertanto è necessaria grande manualità ed esperienza), a bagnomaria (la caldaia ha una doppia parete e la vinaccia al suo interno è scaldata tramite vapore o acqua calda; consente un’estrazione delicata degli aromi primari), a caldaietta a vapore (è il sistema più utilizzato, la vinaccia inserita nella caldaietta disposta su cestelli bucherellati e si procede insufflendo vapore acqueo che attraverserà la vinaccia estraendo alcol etilico e sostanze aromatiche) e sottovuoto (l’eliminazione dell’aria nell’impianto, consente di raggiungere l’evaporazione del alcol etilico e componenti aromatiche a temperature inferiori, ottenendo così un distillato fine e dagli aromi delicati).
Dall’alambicco il distillato ottenuto esce con un contenuto in alcol inferiore all’86%, in genere si mantiene tra il 70-75%. Qualora non sia destinato all’invecchiamento, è collocato in contenitori di acciaio inox per la stabilizzazione, cosicché le molecole presenti nel liquido completino quelle reazioni chimiche necessarie per la formazione degli aromi. Segue poi la diluizione del prodotto a pieno grado con acqua distillata o demineralizzata (il titolo alcolometrico minimo è 37.5%), la refrigerazione e filtrazione per eliminare residui in sospensione e infine, l’imbottigliamento ed etichettatura.
Le tipologie di Grappa in commercio sono numerose e classificate in base a diversi parametri.
Elemento significativo è sicuramente il vitigno che permette di distinguere:
- Grappe di monovitigno: ottenute da vinacce almeno per l’85 di una sola varietà, distillate in purezza;
- Grappe aromatiche: ottenute da uve aromatiche (es. moscato e malvasia).
Le Grappe aromatiche vanno distinte dalle Grappe aromatizzate addizionate di elementi che incidono sul profilo aromatico come essenze, erbe aromatiche, frutta e fiori.
Altro criterio di classificazione è il suo legame con il territorio e zona di origine:
- Grappe a indicazione geografica (cfr. allegato III del Reg. 110/2008): salvo l’imbottigliamento, tutte le altre operazioni devono essere effettuate nella zona d’origine. Il titolo alcolometrico minimo è 40%;
- Grappe ottenute da materie prime derivanti dalla produzione di vini DOC, DOCG e IGT;
Infine, si differenziano le Grappe in base all’invecchiamento:
- Grappe invecchiate: periodo di maturazione in legno di almeno un anno;
- Grappe riserva e stravecchia: periodo di maturazione in legno di almeno 18 mesi.
Elena Sarzi Sartori
Sommelierdellasera
