Ci sono volte, quasi tutte le volte, che preferisco guardare il mondo attraverso un bicchiere di rum.
(Pirati dei Caraibi – Oltre i confini del mare)
Lo ammetto, sono una “ficcanaso”. E il rum è una delle ultime rivelazioni provocate da questa bizzarra curiosità.
Sono solita avere vino nel bicchiere.
Farlo ruotare nel calice con un’impercettibile rotazione del polso è diventato ormai un gesto spontaneo, quasi un movimento involontario. Ho raggiunto a suon di bottiglie aperte nelle più disparate occasioni alcune (mai troppe) certezze, ho fissato nella mente una personalissima lista di cantine a cui mi sono affezionata e tentato di memorizzare profumi e sensazioni che spero sempre riemergano nel momento giusto, proprio quando hai quel sentore da individuare che prova a sfuggirti.
Interessarmi al vino è stata una scelta appassionata; approfondire il rum conseguenza di un viaggio con zaino in spalla a Cuba e suggerimento di un caro amico che sa bene quanto mi diverta scoprire e leggere racconti di prodotti che hanno origini lontane.
La storia del rum è tra questi e le sue origini caraibiche cui fanno da sfondo il colonialismo, pirati, bucanieri e marinai che accompagnavano i loro lunghi viaggi miscelandolo con acqua lo rendono un distillato dal grande potere evocativo e dai toni avvolgenti.
Tutto ha inizio dallo zucchero.Per molti secoli lo zucchero di canna ha avuto un ruolo cruciale nell’evoluzione del commercio internazionale degli stati europei.
Fino alla scoperta dell’America da parte di Cristoforo Colombo, lo zucchero aveva un prezzo elevato ed era una merce rara prodotta solo in Medio Oriente, nord Africa, Sicilia, Canarie e Madeira.
La canna da zucchero, prelevata dalle Azzorre da Cristoforo Colombo e portata nel suo secondo viaggio verso l’America in Repubblica Dominicana, trovò proprio nei Caraibi e in Brasile l’habitat ideale per la sua coltivazione con dei costi di produzione ridotti grazie alla tratta degli schiavi dall’Africa.
Sino alla prima metà del ‘600, le potenze europee impedirono alle colonie di raffinare lo zucchero e solo successivamente si ebbe un’evoluzione nelle tecniche di lavorazione anche nei paesi tropicali dovuta all’introduzione di un procedimento che permetteva di ricavare un sottoprodotto dalla raffinazione dello zucchero: la melassa.
I coloni notarono che la fermentazione di questo sciroppo produceva un liquido grezzo e dolce, che sottoposto a distillazione, portò alla nascita del rum.
Pressati leggermente e sfibrati, i fusti della canna da zucchero defogliati danno infatti un primo succo zuccherino molto denso (vesou in francese, guarapo in spagnolo), che lasciato riposare o come accade negli impianti moderni centrifugare, consente la cristallizzazione dello zucchero in superficie e il deflusso di un prodotto secondario al contrario non cristallizzabile.
Nella produzione dei rum di fascia alta si utilizza melassa con una percentuale di zuccheri variabile tra il 60 e l’80%; qualora, invece, si proceda con altre centrifughe che impoveriscano ulteriormente la melassa fino a renderla esausta si otterrà un rum di finezza inferiore chiamato aguardiente.
Nella produzione dei rum tradizionali o industriali, a seguito dell’aggiunta di acqua e lieviti, la melassa viene poi fatta fermentare per un periodo variabile dalle 24 ore ai 15 giorni. In generale, con una fermentazione breve si ottiene un prodotto dall’aroma leggero e delicato; con una fermentazione più lunga si ottiene, invece, un liquido con una più alta dose di alcoli, acidi e residui.
Il succo dai 5 ai 6 gradi così ricavato è generalmente distillato con un alambicco a colonna continua ed è poi eventualmente sottoposto ad un periodo di riposo più o meno lungo in botti di legno.
Il rum di melassa è stato l’unico ad essere prodotto fino alle fine dell’800 ed essendo un succo che si conserva per lungo tempo, ha sempre consentito una produzione continua senza necessità di interrompere le attività di distillazione durante l’anno.
Solo all’inizio del ventesimo secolo si è quindi avvita la produzione a fini commerciali di rum distillato dal puro succo fresco di canna da zucchero denominato negli anni ’20 rum agricolo: la concomitanza del crollo del prezzo dello zucchero, diventato ormai una commodity e in concorrenza con lo zucchero di barbabietola, portò infatti i proprietari delle piantagioni e i piccoli agricoltori delle Antille francesi a non trovare più conveniente il trasporto delle canne agli zuccherifici e di conseguenza ad iniziare a distillare rum direttamente a partire dal vesou.
Il puro succo fresco è naturalmente disponibile solo nel periodo di raccolta della canna da zucchero (da gennaio a luglio) ed è un prodotto aromaticamente più ricco rispetto alla melassa, oltre a contenere una quantità di zuccheri fermentabili superiori. Il vesou, inoltre, fermenta naturalmente quasi subito dopo essere stato estratto e non può essere mantenuto a lungo rendendo necessaria la distillazione con alambicco discontinuo entro breve dall’estrazione.
Rispetto ai rum tradizionali bianchi, cioè non soggetti ad invecchiamento e dalle sensazioni organolettiche più semplici e neutre, il rum agricolo è caratterizzato da sentori floreali e fruttati che evolveranno in note più complesse nel corso dell’invecchiamento.
(…to be continued)
Elena
