Ampiamente disponibili in quasi tutte le parti del mondo, orzo, mais, segale, avena e frumento sono i cereali più impiegati per la produzione di whisky, ma le numerose tipologie esistenti si differenziano a seconda dell’acqua impiegata per l’ammostamento, la zona e le tecniche di fermentazione e distillazione, il legno delle botti, i tempi e luoghi di invecchiamento.
L’ambiente rappresenta un aspetto fondamentale di questo distillato e influenza quindi in modo determinante la sua produzione e affinamento.
Nato in Scozia, lo Scotch Whisky trae la sua forza dal clima delle valli delle Alte Terre e dalla dedizione di coloro che hanno prodotto e tramandato, di generazione in generazione, le tradizionali tecniche e le conoscenze ambientali acquisite nei secoli.
Orzo, cereale principe nella produzione di Whisky scozzese, torba e acqua pura e povera di minerali sono gli elementi dai quali si ottiene questo prodotto.
I chicchi d’orzo perfettamente puliti e asciutti subiscono una prima lavorazione. Questo intervento, detto maltaggio (malting), consiste nella trasformazione dell’orzo in malto: si agisce sull’amido contenuto nel chicco per trasformarlo in zuccheri fermentescibile. Il maltosio che si ottiene a operazione ultimata, è infatti uno zucchero solubile e cristallino.
Tale operazione è particolarmente delicata, basata sostanzialmente sulla reidratazione del chicco a seguito di macerazione in acqua per 48-70 ore e successiva germinazione controllata.
Dopo averlo scolato, l’orzo viene steso sul pavimento di edifici ben areati (malting floor) e rivoltato in continuazione con sistemi meccanici o più raramente con pale di legno. Proprio durante questa fase il chicco germoglia e l’amido è via via trasformato in maltosio per l’azione degli enzimi.
Quando la radichetta avrà una dimensione non superiore ai cinque ottavi del chicco stesso, si interrompe la germinazione bruciando torba (insieme di arbusti, erica, rami e foglie semifossili) per produrre fumi molto caldi capaci di essiccare l’orzo.
La tostatura così svolta conferisce quel particolare profumo al cereale e di conseguenza al mosto.
Essiccati i chicchi, eliminate le radichette ed altre eventuali impurità, si procede con la macinazione e la produzione di una farina (grist).
Oggi le distillerie acquistano per lo più il malto già pronto presso le malterie a germinazione forzata e subentrano nel processo produttivo solo a partire da questo momento in poi.
Il grist è introdotto in un grosso tino di infusione dove viene addizionata acqua calda. La miscela è mescolata per alcune ore per estrarre gli zuccheri solubili. Il mosto di malto ottenuto (wort) non ancora fermentato è filtrato per separare le trebbie, raffreddato a 20°C per evitare che il maltosio si decomponga, trasferito in ampie cisterne (washback) nelle quali si aggiungono lieviti che avvieranno la fermentazione.
Il liquido ottenuto dalla fermentazione, che dura mediamente un giorno e mezzo, si chiama tecnicamente wash. Gli Scozzesi usano il termine più appropriato di low wine, per indicare la bassa percentuale di alcol che si aggira intorno a 7-9%.
La distillazione è il passaggio successivo necessario per potenziare il tasso alcolico del wash. Esistono due distinti metodi di distillazione: il processo tradizionale del Malt Scoth Whisky, che utilizza due alambicchi discontinui a fuoco diretto (pot still), e un altro che produce il Grain Scotch Whisky (ricavati da altri cereali, principalmente frumento e mais) attraverso un alambicco continuo a vapore.
Se quest’ultimo metodo tende a recuperare soprattutto alcol e genera uno spirito incolore, leggero e poco aromatico, molto più interessante è il metodo tradizionale. La doppia distillazione è svolta dapprima in un primo alambicco, detto wash still, che distilla il wash con una evaporazione più celere avendo un collo ampio, per poi ridistillare il prodotto ottenuto tramite il secondo alambicco, lo spirit still, con collo più stretto.
Avviene quindi la fase più delicata del processo, durante la quale il responsabile della distillazione dovrà scegliere il momento esatto in cui eliminare le teste (foreshots) e le code (feints) e conservare solo il cuore con circa 65-72% di alcol etilico.
La successiva riduzione del grado alcolico è fatta con acqua distillata fino a raggiungere i 63-65% prima di essere travasato nei barili per l’invecchiamento.
Grazie alla maturazione di almeno tre anni si verifica un cambiamento nella composizione chimica degli elementi base del Whisky appena distillato. Questa fase provoca un’esaltazione delle componenti attraverso la concentrazione delle sostanze volatili con conseguente aumento dell’aroma. Un corretto invecchiamento si sviluppa solamente in fusti di legno adeguatamente porosi, in modo che il distillato possa ossidarsi ed evaporare nonché attingere nuovi estratti dal legno per mezzo dell’azione dell’alcol (lignina che conferisce morbidezza e tannini).
Elena Sarzi Sartori
Sommelierdellasera
