Districarsi tra le diverse tipologie di Rum è quasi come cercare di orientarsi in un dedalo di strade intricate.
Il celebre distillato ottenuto dalla fermentazione e distillazione della melassa (Rum industriale) o del succo fresco di canna da zucchero (Rum agricolo) comprende, infatti, al suo interno tantissime tipologie che si diversificano l’una dalle altre.
Ecco quindi un vademecum per meglio trovare la rotta.
Le forme di distillazione
La distillazione consente di separare le componenti volatili del fermentato ottenuto da melassa o da succo fresco di canna da zucchero in base al loro diverso punto di ebollizione. Il riscaldamento del fermentato provoca il loro passaggio allo stato di vapore, seguito dallo loro ricondensazione a liquido con appositi sistemi di raffreddamento.
In questo modo, si determina la concentrazione dell’alcol etilico presente nel fermentato e in base alla forma di distillazione adottata, è possibile selezionare la quantità e la tipologia di sostanze che arricchiranno il profilo organolettico del distillato stesso.
I distillatori utilizzati variano da zona a zona. Molto utilizzato per la produzione di Rum industriali è l’alambicco a distillazione continua a colonna a piatti o a colonne multiple che si differenzia dall’alambicco discontinuo con doppia distillazione (Pot still), utilizzato prevalentemente per la produzione di Rum agricolo.
Tenuto conto che ciò che fa realmente la differenza è la mano dell’uomo, in linea di massima, gli apparecchi a colonna operano con lavorazione continua a temperatura elevata e vengono utilizzati per ottenere una maggiore produzione ad alto contenuto alcolico. L’acquavite così prodotta si caratterizza in genere per un significativo tasso alcolico (75%-86%), un carattere piuttosto neutro e una componente aromatica ridotta.
Normalmente, ma non è una regola fissa, la distillazione a colonna è dedicata ai prodotti di pronta beva, destinati alla miscelazione o ad una breve maturazione.
L’alambicco a doppia distillazione è, invece, tradizionalmente impiegato per la produzione di Rum più complessi, adatti a invecchiamenti in botte ed è impiegato quando si vogliono mantenere determinate caratteristiche come gli aromi primari e gli oli essenziali della materia prima di partenza. Il distillato ottenuto raggiunge in questo caso un tasso alcolico di circa 70% ed è dotato di maggior carattere.
L’invecchiamento
Al pari di tutti i prodotti derivanti da distillazione, l’acquavite ottenuta è priva di colore che gli verrà conferito attraverso l’invecchiamento in botti di rovere o di quercia o tramite l’aggiunta di caramello.
Da notare che il distillato posto ad invecchiare non viene messo a “grado pieno” in botte, ma la sua gradazione alcolica viene ridotta intorno ai 40%-50% tramite l’aggiunta di acqua demineralizzata o deionizzata.
Durante questa fase fra il distillato, il legno della botte e l’aria esterna avvengono una serie di reazioni chimiche che ne cambiano il colore, l’aroma e il sapore. Queste reazioni chimiche si sviluppano significativamente già nei primi due e tre anni, per poi proseguire negli anni successivi fino a sette o nove anni. Un ulteriore periodo di invecchiamento può servire a raffinare e perfezionare ulteriormente il prodotto.
Nei paesi caraibici la maggior parte delle botti utilizzate per invecchiare il Rum sono in legno di quercia americana e non di primo passaggio.
La tostatura più o meno marcata influenza in maniera netta il colore e il carattere del Rum, mentre l’età delle botti e quante volte sono già state impiegate determina interazioni più o meno intense tra distillato e legno.
Nonostante l’invecchiamento non abbia norme regolamentate da un disciplinare, è possibile raggruppare i Rum come segue:
- Carta Blanca/Blanco/White/White Label: secchi, di corpo non strutturato, gusto neutro e leggero, utilizzati nella preparazione di cocktail e long drink. Sono Rum generalmente non invecchiati.Non vanno confusi con i Rum agricoli Blanc prodotti nelle isole francesi dei Caraibi; quest’ultimi presentano un corpo pieno e sentori freschi e puliti.
- Paille/Superior/Gold/Carta de Oro/Gold Label/Amber: colore rame chiaro, identificano Rum con un affinamento in legno di qualche mese o pochi anni. Si usano per cocktail che hanno bisogno di Rum dal sapore pronunciato o bevuti lisci; hanno un sapore semplice, corpo medio e persistenza breve.
- Dark/Black Label/Heavy: corpo pieno e ricco con sentori di caramello derivanti dalla sua aggiunta. I migliori Rum di questa tipologia vengono fatti invecchiare a lungo in botte. Si apprezzano meglio se degustati in purezza.
- Anejo/Aged/Vieux/Dated/Mature: invecchiati a lungo, 7 anni ed oltre. Colore ambra e legno scuro, sapore ricco, intenso e persistente. I Rum invecchiati sono preparati tramite la miscelazione di varie annate e partite di prodotto. Quando raggiungono venticinque anni di invecchiamento sono definiti Extra Old. Si degustano lisci.
Stili di produzione
Storicamente, infine, si riconoscono tre importanti tradizioni da cui derivano diversi stili di produzione: quella delle colonie inglesi, spagnole e francesi.
Questi tre differenti ceppi storici spiegano anche il motivo delle tre differenti dizioni: Rum, Ron e Rhum.
Il Rum di scuola inglese (Barbados, Giamaica, Bermuda, Trinidad, Tobago, Guyana, Antigua, Anguilla, Isole Vergini Inglesi e Australia) è ottenuto dalla distillazione discontinua della melassa talvolta mista ad una piccola quantità di succo fresco e ha solitamente colore scuro, gusto forte, profumi intensi e pungenti e un utilizzo bilanciato del legno.
Il Ron di scuola spagnola (Venezuela, Guatemala, Cuba, Santo Domingo, Panama, Puerto Rico, Repubblica Dominicana, Nicaragua e Colombia) è prodotto principalmente utilizzando alambicchi continui a colonna a piatti da melassa fermentata con lieviti selezionati. Tendenzialmente i Ron di stile spagnolo sono rotondi e suadenti, sia al naso sia in bocca e con una presenza zuccherina data dall’invecchiamento in botti da PX o dall’aggiunta, consentita per legge, di caramello. Si caratterizzano per aromi di legno, caramello e vaniglia e per un corpo non particolarmente strutturato.
I Rhum di scuola francese (Martinica, Guadalupe, Guyana Francese, Haiti, Reunion, Antille) hanno uno spiccato profumo legato alla freschezza della materia prima che risulta riconoscibili anche in quelli invecchiati. Grazie all’uso del succo fresco, piuttosto che la melassa, il sentore linfatico, erbaceo e fruttato permane nel bicchiere a lungo, a discapito di sentori più morbidi e caramellati.
Unici nel panorama produttivo del Rum, la scuola francese premia la qualità della materia prima e utilizza per la distillazione discontinua piccoli alambicchi mutuati dallo stile Charentaise o a colonne basse in stile Armagnacais.
Elena Sarzi Sartori
